Negli ultimi anni le aerolinee hanno puntato alla razionalizzazione del catering di bordo, soprattutto sul corto raggio. Allo scopo di ridurre i costi, ad esempio, alcuni vettori americani hanno introdotto i pasti e le bevande a pagamento: è il caso di Delta, che vende i suoi menù “Eats” in classe economy, ma anche di Continental, che offre i pasti gratuiti, ma chiede ai viaggiatori 5 dollari per l’acquisto delle bevande alcoliche. Le compagnie europee, però, non sono da meno: ormai, sotto le tre ore di volo, molte propongono esclusivamente snack e bevande. L’ultima ad aver ridimensionato l’offerta è British Airways, che a luglio ha cessato la distribuzione dei sandwich sui voli brevi. «La decisione della compagnia di tagliare i pasti gratuiti sui voli fino a due ore e mezza di durata (a eccezione della colazione e di un servizio bar e snack per i decolli effettuati prima delle ore 10) è stata adottata in un’ottica di razionalizzazione dei costi e degli sprechi, senza intaccare l’esperienza di viaggio offerta ai viaggiatori – spiegano i portavoce della compagnia –. Ci siamo infatti basati su un’indagine condotta tra i passeggeri, da cui è emerso che essi non ritengono necessario ricevere pasti sui voli brevi. Non è inusuale operare piccoli cambiamenti per evitare gli sprechi e risparmiare dove ciò ha un senso, venendo incontro ai cambiamenti di preferenze dei viaggiatori».
Questo dato non deve stupire, perché il catering incide in misura rilevante sui costi di gestione delle aviolinee: sempre in BA, ad esempio, rivelano che esso rappresenta oltre il 5% sui costi totali operativi e che la razionalizzazione del catering sul corto raggio garantirà alla compagnia un saving di 22 milioni di sterline all’anno (circa 25,4 milioni di euro).
«L’incidenza dei pasti sui costi generali è del 2-3% circa – dichiara poi Luca Graf, country manager per l’Italia di Swiss –. Negli anni abbiamo preferito lavorare sull’ottimizzazione e razionalizzazione dell’offerta in modo da evitare il più possibile sprechi inutili e onerosi».
Naturalmente, ci sono delle eccezioni a questo trend. È il caso di Lufthansa, che nell’ultimo triennio ha aumentato gli investimenti sul servizio di bordo, catering incluso. «Nel 2004 – sostiene la compagnia – abbiamo introdotto un nuovo concetto di catering sulle rotte continentali, più in linea con il trend dell’industria. Da quel momento, però, abbiamo continuamente incrementato l’offerta, assecondando le richieste dei passeggeri. Da rilevazioni effettuate tra il 2006 e il 2008 è emerso che il gradimento
dei viaggiatori nei confronti dei pasti serviti in business class, ma anche in economica, è aumentato di quasi il 10%».
«In questi anni lo standard dei nostri pasti a bordo ha raggiunto livelli sempre più elevati – sottolinea inoltre Morena Bronzetti, country manager Italia e Malta di Qatar Airways –. Negli ultimi mesi non abbiamo ridotto l’offerta di pasti a bordo, al contrario continuiamo a garantire un menù sempre più completo».
Non mancano, poi, i vettori che adottano strategie alternative, al fine di risparmiare senza incidere sulla qualità e quantità dei pasti: Singapore Airlines, ad esempio, lo scorso anno ha deciso di utilizzare bottiglie di spessore più sottile per ridurre il peso imbarcato e, di conseguenza, diminuire il consumo di carburante.
Chef di grido sul lungo raggio
Le strategie di contenimento dei costi, però, non valgono per il medio e lungo raggio, dove i vettori fanno a gara per proporre una ristorazione sempre più raffinata, affidata alla creatività di chef e sommelier di fama internazionale. Una strategia che, nonostante il rigore imposto dalle travel policy, continua a riscuotere l’apprezzamento dei viaggiatori d’affari. «I principali criteri adottati nella scelta di un vettore sono gli orari, il prezzo, il programma di frequent travel, la comodità delle cabine e l’offerta di ristorazione a bordo – afferma Luca Graf –. Quest’ultimo servizio contribuisce notevolmente al posizionamento della compagnia aerea». «La qualità del catering – ci dicono inoltre in Alitalia – è certamente un tratto distintivo per le compagnie aeree, che può incidere sulle preferenze di un business traveller soprattutto sui viaggi di maggior durata, in cui comfort e relax di bordo e qualità dell’intrattenimento (catering compreso) possono rappresentare importanti fattori di successo».
«Riteniamo che la qualità dell’esperienza a bordo (comfort, pasti, attenzione alle richieste dei passeggeri) sia una discriminante importante nella scelta dei passeggeri business – affermano inoltre in Delta –. Questo è il motivo per cui siamo in fase di continuo miglioramento del nostro prodotto. I nostri menù sono costantemente aggiornati dalla nostra chef Michelle Bernstein».
Gli esempi della tendenza a migliorare il servizio non mancano: la lista di Emirates include un’ampia scelta di liquori invecchiati, mentre la carta dei vini di Air France è stata selezionata dal celebre sommelier Olivier Poussier. Inoltre, i pasti della compagnia francese sono serviti su un nuovo vassoio, creato appositamente dal designer Philip Starck. E ancora, la classe business di Lufthansa offre i menù “Spices and herbs” studiati dallo chef Ingo Holland, esperto di spezie.
In Austrian, invece, le portate spaziano dalla tradizione gastronomica austriaca a quella orientale. «Prima della portata principale – spiegano i portavoce del vettore – ai passeggeri viene servita sempre una zuppa, componente essenziale delle migliori cene austriache, mentre per completare il pasto i passeggeri possono scegliere tra una selezione di formaggi, frutta fresca o un dessert. Inoltre poco prima dell’atterraggio possono rinvigorirsi con una colazione fredda o calda o uno spuntino, a seconda dell’orario nell’arco della giornata. In alternativa, è disponibile un menù internazionale con le specialità tipiche del paese di destinazione: il sushi per i voli verso il Giappone, piatti al curry e specialità indiane per i voli verso Delhi, specialità orientali e raffinatezze cinesi verso la Cina e l’Estremo Oriente». Da segnalare, tra l’altro, la presenza a bordo dei “cuochi volanti”, che preparano i piatti al momento in un’ampia cambusa dotata di fornelli a vapore.
E veniamo al catering di Alitalia. «Il catering di bordo si basa sulle eccellenze gastronomiche della tradizione culinaria italiana, con l’offerta di prodotti tipici e ricette di qualità dal taglio tipicamente regionale – affermano nella compagnia –. Proprio il forte accento sulle eccellenze regionali rientra tra le principali novità in cantiere: a partire dai prossimi mesi, i passeggeri di classe Magnifica Alitalia potranno gustare le più tipiche ricette delle nostre regioni, con tanto di prodotti Dop e Igp, abbinate alle migliori etichette vinicole Doc, anch’esse
selezionate seguendo il criterio dell’eccellenza regionale. La rotazione dei menù rispetterà la stagionalità dei prodotti tipici, in modo da poter offrire sempre un’ampia varietà di scelte, garantendo i migliori prodotti in ogni periodo dell’anno». Sapori regionali anche per il catering diTap Portugal, che propone formaggi e dolci nazionali, accompagnati dai vini scelti dall’Associação de Escanções de Portugal. British Airways, invece, ha lanciato il “Taste Team” (il Team del Gusto), guidato da sei esperti internazionale
internazionale dell’arte dell’ospitalità. Ai membri è affidato l’incarico di ricercare le migliori ricette per i menù
di bordo. Anche Singapore Airlines ha il suo gruppo di esperti: il “Culinary Panel”, che conta tra i suoi membri il celebre chef Gordon Ramsey.
Passiamo a Continental Airlines: alla clientela della classe BusinessFirst la compagnia offrel’Executive
Meal Option. «Si tratta di un’alternativa molto apprezzata da coloro che preferiscono dormire o lavorare durante l’abituale orario del pasto – dichiara Sylvie Frateschi, senior country director Italia & Svizzera –: viene infatti servito in qualsiasi momento del volo, in base alle preferenze».
Allora, volete sapere cosa mangerete in aereo la prossima volta che viaggiate per lavoro? Date un’occhiata alle tabelle che vi proponiamo nelle pagine precedenti: illustrano i menù dei principali vettori nazionali e internazionali nelle classi economica, business e first class.
Testo di Elisabetta Tornatore, Mission n. 7, ottobre 2009
